Грибы |

Все о грибах
Центр профессиональной психологической помощи. . Актуальная информация Купить детскую одежду у нас.

Царство груздей

Пятница, 01 Апр 2011

Сейчас мы просто радуемся корзинке, полной грибов, а раньше в России особым уважением пользовались грузди — жгучие рыжики. Под этим общим названием объединяются несколько видов крупных млечников с белым едким молочком. Это, например, груздь перечный (Lactarius piperatus), груздь лимонный (Lactarius citriolens), груздь желтый (Lactarius scrobiculatus) и другие, но, как ни странно, сюда же относится и подгруздок белый (Russula delicti). Особая любовь русских к груздям отразилась в популярной поговорке: «Назвался груздем — полезай в кузов».

Эти грибы едят солеными или маринованными. Историк Котошихин приводит меню для постных дней царя Алексея Михайловича: сырая и вареная капуста, соленые и вареные рыжики и грузди. Однако при царском дворе часто бывали и пиры, о которых оставил письменное свидетельство личный врач Алексея Михайловича, англичанин Коллинз. Он описывает количество и неповторимый вкус грибных блюд, готовившихся на Руси, с неподдельным восторгом, хотя в остальном он относился к нашей стране с предубеждением и даже открытой неприязнью. Можно добавить, что, по одной из версий, Наталья Кирилловна, вдова царя Алексея Михайловича, умерла от заворота кишок, переев грибов.


Грибы — пища русских

Пятница, 01 Апр 2011

В древности на Руси говорили: где лес, там можно прокормиться и жить. А так как лесов на Руси всегда было много, то неудивительно, что грибы являлись неотъемлемой частью повседневной жизни, особенно деревенской. Крестьяне чаще всего уже весной знали, будет ли год богат грибами. Если вначале распускалась береза и лишь затем ольха, то ожидалось засушливое лето. В противном случае лето обещало быть мокрым, а значит, должно было появиться много грибов.

Читать полностью »


Грибы

Четверг, 31 Мар 2011

Грибы

ГрибыFungi или также Mycetes либо Mycota — представляют собой весьма разнообразную группу организмов. Большинство имеют микроскопические размеры (и называются микромицеты), но не они — главные герои. Нам все же более интересны грибы, образующие заметные невооруженным глазом или даже крупные плодовые тела — так называемые макромицеты.

Читать полностью »


Осторожно, «синяки»!

Понедельник, 11 Апр 2011

Грибники часто недооценивают опасность употребления в пищу прошедшие недостаточную тепловую обработку синеющих грибов -c«синяков». Под этим названием объединяют грибы, у которых после срезания синеют поверхность и мякоть и которые отличаются красным цветом краев трубочек. В эту группу входят, к примеру сатанинский гриб, Boletus rhodopurpureus, дубовик оливково-бурый, дубовик крапчатый и другие. Эти грибы в сыром виде ядовиты или даже крайне ядовиты; отравление проявляется поносами, рвотой и другими нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта. В некоторых областях местные жители едят и сатанинский-гриб, но при этом они не забывают его хорошенько проварить — не меньше 20-30 минут в кипящей воде. Однако лучше собирать для еды только дубовики крапчатые и оливково-бурые, которых в наших лесах все еще много. Остальные же «синяки лучше оставить расти — эти редкие грибы нуждаются в охране!


Микотоксины в продуктах питания

Среда, 06 Апр 2011

Проблема содержания микотоксинов в продуктах питания чрезвычайно важна. Повышенное внимание следует уделять, например, яблокам. Яблоки с механическими повреждениями не следует использовать как сырье для приготовления сока или яблочного пюре. Существует большая вероятность загнивания таких яблок после заражения и накопления высоких концентраций патулина.

В России исследованием токсиногенных микромицетов и микотоксинов в продуктах питания и охраной здоровья населения занимается несколько контролирующих организаций. Среди них — Институт продуктов питания РАМН, Департамент ветеринарии Минсельхозпрода РФ, Всероссийский институт мясной промышленности, Московский центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ.


Токсическое действие микотоксинов

Среда, 06 Апр 2011

Употребление в пищу заплесневелых продуктов питания часто сопровождалось заболеваниями и отравлениями людей. Одно из первых отравление микотоксинами в нашей стране было зарегистрировано в 1913 г. в Сибири, позднее оно было описано как алиментарно-токсическая алейкия. Действие микотоксинов сопровождалось прогрессирующим увеличением количества лейкоцитов и гранулоцитов в периферической крови, умеренным увеличением лимфатических узлов, подавлением иммунитета. Летальный исход наступал в 60% случаев. Однако когда в 50-х гг. прошлого столетия начинали появляться первые сведения, предупреждающие об опасности, которую таят в себе заплесневелые продукты и корма, этим сообщениям не было уделено достаточно внимания, поскольку в то время был открыт целый ряд новых антибиотиков. Главным поворотным пунктом в изменении взглядов на использование продуктов питания, приготовленных с применением плесневых грибов, был 1960 г., когда произошла массовая гибель индеек и другой домашней птицы в Великобритании, а причиной этого оказались афлатоксины.

Микотоксины связаны с целым рядом острых и хронических отравлений человека, так называемыми микотоксикозами. Микотоксикозы были описаны еще в древности, в то время, когда микотоксины как причина отравлений еще не были известны.

Тяжелые микотоксикозы — вовсе не атрибут «мрачного средневековья». Совсем недавно в Малайзии во время празднования китайского праздника посвящения «Богам 9 императоров» из 45 человек умерло 13 детей, которые поели лапши, зараженной афлатоксинами.

Читать полностью »


Характеристика микотоксинов

Среда, 06 Апр 2011

Микотоксины, вторичные продукты обмена микроскопических грибов, относятся к известным естественным (природным) токсинам. Это небелковые соединения, токсичные для человека и других живых организмов. Их присутствие в продуктах питания не зависит от воли и интересов человека.

 

Penicillium expansum - известный продуцент патулина. Слева - колония, выращенная на питательной среде. Источник - гнилое яблоко

В настоящее время известно более 300 микотоксинов. Кроме уже упомянутых афлатоксина, охратоксина А и патулина исследуются фузариевые (трихотецены, фумонизины, боверицин, зеараленон, фузарин С) и альтернариевые микотоксины (альтернариол, альтенуен, тенуазоновая кислота). Ежегодно обнаруживают и химически характеризуют все новые токсические метаболиты микроскопических грибов.


«Ведьмины корчи» вызванные спорыньей

Вторник, 05 Апр 2011

Спорынья (Claviceps purpurea) — патогенный гриб, который паразитирует преимущественно на ржи, в колосьях которой он образует черно-фиолетовые склероции, известные как спорынья или «рожки». В давние времена, когда не проводили глубокой вспашки почвы на полях (при которой уничтожаются склероции), сеяли из года в год неочищенными семенами на одном и том же поле, очень часто происходили отравления ржаной мукой, зараженной спорыньей. Отравление спорыньей (эрготизм) сопровождалось конвульсиями и развитием гангрены. Эрготизм, протекающий в виде конвульсий, затрагивал прежде всего нервную систему. Онемение и зуд кожи вскоре сменялись длительным сокращением мускулатуры, особенно сгибательных мышц конечностей, нестерпимым жжением, нарушениями зрения и слуха, полным истощением, дурнотой и дрожанием конечностей (delirium tremens). Все эти симптомы сопровождались кошмарными зрительными галюцинациями. Смерть наступала в результате паралича дыхательных путей. Эта конвульсивная форма отравления была распространена в областях Средней и Северной Европы, тогда как в Западной Европе был более обычен гангренозный тип эрготизма. В этом случае отравление проявлялось в виде сильных болей в конечностях, которые постепенно становились холодными, теряли чувствительность, чернели и наконец отпадали без кровотечения. На коже появлялись язвы, возникало нестерпимое жжение во всем теле, которое было отражено в названии заболевания — «святой огонь» (ignis sacer).


Культурная микофлора и образование микотоксинов

Вторник, 05 Апр 2011

Микотоксины и биологически активные соединения могут образовываться и штаммами микромицетов так называемой культурной микофлоры.
Токсигенные штаммы Peniallium camamberti образуют циклопиазоновую кислоту, штаммы Penicillium roqueforti способны синтезировать роквефортин и PR-токсин. Были описаны штаммы, идентифицированные как Penicillium nalgiovense, которые на благоприятных питательных средах образовывали пенициллин, а также нальгиовензин и нальгиолаксин.

Читать полностью »


Токсигенные микромицеты и образование микотоксинов

Вторник, 05 Апр 2011

Токсиногенные микромицеты способны образовывать в продовольственном сырье и пищевых продуктах микотоксины — грибные яды. Из 114 видов микромицетов, встречающихся в пищевых продуктах, 65 видов образуют токсины.

Присутствие токсиногенных микромицетов еще не означает, что в продуктах питания содержатся также и микотоксины. Образование микотоксина зависит, главным образом, от типа продукта, способа его хранения и наличия микробиологических консервантов.


Отравления продуктами питания

Вторник, 05 Апр 2011

Некоторые представители микроскопических грибов из порядка Мукоровых (Mucorales), дрожжи и дрожжеподобные организмы (Candida, Geotrichum) могут вызывать заражение пищеварительного тракта у больных со сниженным иммунитетом — например, при ВИЧ-инфекции и других серьезных заболеваниях, оказывающих отрицательное влияние на иммунную систему, при использовании лекарств, подавляющих иммунитет.

Микроскопические грибы так называемой культурной микофлоры специально употребляются в виде, например, сыров, ферментированных напитков (например, пиво, квас) азиатских ферментированных продуктов (например, соевая подливка, темпех, мисо) без видимого вреда для здоровья. Опасность может возникать в результате нарушения состава естественной микрофлоры кишечника или образования микотоксинов (например, циклопиазоновой кислоты, роквефортина) или других биологических активных соединений (например, солей глутаминовой кислоты, монасцидина А, монаколина К, пенициллина) штаммами используемых культур микроскопических грибов.


Порча, разрушение и снижение биологической ценности продуктов питания

Вторник, 05 Апр 2011

Продукты питания представляют для микромицетов отличный питательный субстрат. Некоторые виды микромицетов вызывают их заплесневение, проявляющееся в виде видимого роста мицелия, а после активизации их ферментативного аппарата — порчу и разрушение зараженных продуктов.

Контроль продуктов осуществляют специалисты органов санитарного надзора. Чтобы оценить, действительно ли продукты заражены микромицетами, требуются определенные знания и умения. Например, седоватый налет на шоколаде вызван не микромицетами, а выделением частичек жира; эти так называемые жировые выцветы свидетельствуют лишь о недостатке качества, продукт при этом безвреден для здоровья.

Другие виды микроскопических грибов используют только лишь отдельные соединения продуктов питания, например: витамины, основные аминокислоты, жирные кислоты, минеральные элементы и другие питательные вещества без видимых признаков плесневения. В результате содержание питательных веществ в продуктах уменьшается, и, естественно, снижается биологическая ценность и качество зараженных продуктов.

 

Aspergiltus flavus - плесневый гриб, вырабатывающий афлатоксин. Культура выделена из пораженных семян арахиса.


Значение микромицетов

Вторник, 05 Апр 2011

Микромицеты вызывают микологические заболевания (микозы и микоаллергии) животных и человека и принадлежат к известным возбудителям грибных заболеваний растений.

Микромицеты могут оказывать отрицательное влияние на здоровье человека, вызывая болезни, аллергические реакции и отравления. Часто микромицеты попадают в организм при употреблении зараженной ими пищи.

Следует все же отметить, что штаммы «культурных» микромицетов специально используют как стартовые культуры при приготовлении разных видов пищевых продуктов (деликатесные сыры, мясные продукты с плесневым покрытием, азиатские ферментированные продукты и др.), получении органических соединений (например, ферменты, органические кислоты, витамины) и лекарственных препаратов, включая антибиотики (например, пенициллины, цефалоспорины, гризеофульвин, циклоспорин).